スーパー惣菜開発日記｜再々々トライ！揚げ餃子の弁当化に挑戦した話

今日は久々の商品づくりです。私は毎月、売場のマンネリ化を防ぐために、自店専用の商品開発をしています。今回は、売れている餃子を使ったお弁当の試作に挑戦しました。

きっかけは、餃子メーカーさんからの一本の電話。

「揚げ餃子をやりたい。試作を作ってもいいですか？」

との相談でした。

正直に言うと、揚げ餃子は意外と売りにくい商品。揚げただけでは魅力が伝わりにくく、残ってしまいがちです。

甘酢や南蛮ダレを合わせても餃子の香味と合わず、商品化まで至らないことが何度もありました。気も乗らない中でのの再々々トライくらいの挑戦でした。

業務用オススメの天ぷら粉・唐揚げ粉

まずは揚げ方の検討から。素揚げにするのか、衣をつけて揚げるのか。今回は天ぷら粉・フライドチキン粉・唐揚げ粉を試しました。

下はおすすめの業務用、天ぷら粉と唐揚げ粉です。天ぷら粉は希釈倍率通りに行うことで、きれいに華も咲き、揚げ後のサクサク感が長く持ちます。

唐揚げ粉は、ひとまずコレで揚げておけば何でも醤油唐揚げになります。鶏肉でも、魚でも、食材の水分を閉じ込めて揚げてくれるので、ジューシーな唐揚げ粉を作りたいならコレがオススメ！

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から揚げの素No.1 （2kg） Smile菓彩

結果は、天ぷら粉は味気なく、フライドチキン粉はスパイスが強すぎ、唐揚げ粉は餃子の皮と相性が悪いという結論に。そこで、原価も抑えられてボリュームも出せる「天ぷら粉」を採用することにしました。その代わり、タレで味を決める方向にしました。

業務用オススメのタレ

今回使用したものとは違いますが、以下の業務用のタレもオススメです。

日本食研も定番に美味しいですが、エバラのたれも昔ながらの味付けになって美味しく出来上がります。昔はエバラの丼のタレがあれば、煮物もカツ丼もコレ一本で行けました。

【スーパーセール対象】 日本食研 ぬったれ 2kg 焼鳥 タレ パーティー 大人数

エバラ 丼のたれ 1600g

[ エバラ ] やきとりのたれ 5kg （ 焼き鳥のタレ 焼き鳥 タレ ）

ミツカン 惣菜庵 南蛮あんかけ 1180g

ミツカン 蒲焼のたれ 2270g

次はタレの選定です。作業中にあった「うなぎのタレ・焼き鳥のタレ・南蛮のタレ・麻婆豆腐のタレ」を試してみました。（上記のタレとは違います。）

メーカーさんと食べ比べながらまとめていきます。

• うなぎのタレは後味が独特で合わない。
• 焼き鳥のタレは炭火の風味が強すぎる。
• 南蛮のタレは甘辛さが中途半端。
• 最後に試した麻婆豆腐のタレだけは餃子の香味と自然に馴染む。

という結果になりました。

 やっぱり「中華には中華」。しっくりくる味は近くにあるのかもしれません。

製品化：麻婆揚げ餃子１パック399円（税込み430円）

味が決まったので、一度ちゃんと作ってみます。 仕上げは白髪ねぎと小口ねぎ。トッピングをのせると見た目も良く、食欲をそそる仕上がりになりました。販売価格は1パック399円（税込430円）

本当は350円で提供したかったのですが、原価高騰の状況では仕方ありません。

同時に麻婆豆腐弁当も試作しました。しかし、包材や米の値上がりで498円以内に収まらず、残念ながら商品化は断念しました。

揚げ餃子は難しい商品。でも、工夫を重ねることで形になってきました。
今回の発見は、「衣はシンプルに」「味はタレで決める」「中華には中華を合わせる」。現場の試行錯誤から生まれる商品づくり。お客様に喜んでもらえる一品になるよう、これからも挑戦を続けていきます。