こんにちは！料理愛好家のひこめです！
私はスーパーの惣菜で１５年以上働くベテランチーフです。
簡単な自己紹介です！
◎惣菜歴１５年以上
◎５年間で売上120％UP！！
◎毎月５万円貯金（投資）
◎月１０万円生活実践中
◎節約レシピ考案
今週のお題が「芋」ですので、惣菜の視点から書いていこうと思います。
芋と言ったらこの時期はサツマイモですね！サツマイモは１年を通して天ぷらや大学芋、焼き芋など販売しています。サツマイモは値入率もよくて売れば売るほど利益も出るので、惣菜にはなくてはならない存在です！
そんな惣菜の利益マン「サツマイモ」のレシピとコツを紹介します。
さつまいもの天ぷら
これは定番ですね。厚さ２cmほどに切って、天ぷら粉で薄く打ち粉をして、指定の希釈倍率でトロ付けて揚げるだけです。
天ぷらを揚げる際は、”160度４分程度”で揚がります。IHだと適温まで温度を揚げてくれる機能もあるので、便利です。
170度まで揚げると、芋の色が茶色く変色するので、そうなる前に引き上げるのが、美味しいです。
お店で出すと、１枚１００円販売して利益率は60%~70%と高値入商品となります。
大学芋
これは惣菜だと何パターンか方法があります。まずは一口サイズに乱切りして、160度の油で３～４分程度揚げます。色がほんの少し付いてるぐらいが美味しそうに見えます。これに、お店だと黒ゴマ＋大学芋のタレを絡めます。
100ｇ128円～158円で値入率は、48~50%程度になります。
もう一つの方法は乱切りした芋を160度３～４分で揚げて、その後、一度冷蔵します。冷えたら黒ゴマ＋はちみつで絡めます。家ではこの方法で、おやつとして食べています。はちみつなら手軽に入手でき、元々常温で保管できるので冷凍庫を圧迫させません。はちみつも安いので十分美味しいので低コストで作る事ができます。
焼き芋
芋をよく洗い濡れた状態でアルミホイルにくるんで、グリルで焼きます。お店だと40~60分くらい焼いて半分にカットして売ります。ただ、長時間グリルを占領されてしまうので、現在販売は中止して焼き芋を焼く機械で販売しています。
値入率も高いかと思いきや昨年あたりから焼き芋専用の芋の金額が上がり値入率が悪くなってしまいました。ハーフサイズ100円で値入率40~50％程度になります。
それでも”冷やし芋”として冷蔵販売すれば夏にも売れるので、安定した売り上げが作れる焼き芋は優秀です。
裏技として、油で揚げるという方法もあります。140～150度の温度で60分ほどで素揚げにします。切らずにそのまま低温で揚げることで、中までゆっくり火が通ります。
サツマイモ＋バニラアイス＋抹茶＝めっちゃうまい！
昔、お寿司屋さんでアルバイトしていた時に習った従業員おすすめのアイスでした。この組み合わせが幸せです♪
蒸かした芋をマッシュして団子状にします。それをレンジで熱々にして、バニラアイスをのせ、粉抹茶をかけます。
家庭であれば団子状にした芋は数個冷凍保存して食べたいときに温めて使えるので、おすすめです。
最後に
サツマイモは今が時季ですね！お店でも秋の装飾をしてサツマイモをがっつり売りたいところです。昨年あたりから”完熟”ではなく”甘熟”の焼き芋を売り始めました。お値段も高くなかなか売れませんが、やはり一定層、味を求めるお客様はいます。
焼き芋は突き詰めれば奥が深いです。ただこれから白菜や里芋、秋じゃがなど次から次へと旬のモノが出てくるのでその時に味わえるものは味わっておきたいですね！
