こんにちは！料理愛好家のひこめです！
私はスーパーの惣菜で１５年以上働くベテランチーフです。
簡単な自己紹介です！
◎惣菜歴１５年以上
◎５年間で売上120％UP！！
◎毎月５万円貯金（投資）
◎月１０万円生活実践中
◎節約レシピ考案
そんな私の今回のテーマは「スーパーの惣菜の商品開発ってどうやってるの？」です！
今日は、私がどのようにしてスーパーの惣菜レシピを開発しているのか、その一端をお話ししようと思います！
スーパーの惣菜はただ美味しいだけではなく、コストパフォーマンスや顧客のニーズを満たすため、多くの苦難があります。
私自身、年に数回は自店のためのレシピ開発に取り組んでいるわけでが、新商品がお客様に受け入れられるかは、やってみないと分かりません。
この記事では、実際のレシピ開発の現場での私の体験や、商品開発の際に直面する様々な課題についてお話したいと思います。
レシピ開発のプロセス
アイデアの出発点
レシピ開発は、市場のトレンド、季節の食材、お客様の要望などから始まります。時には、特定の食材から始まったり、コスト削減が必要になったりと、こちらの本音とは違った観点から始まることもあります。
レシピの試作とテスト
試作段階では、味のバランス、見た目、設定売価の確認が行われます。この段取りには、開発者の直感と経験が重要だと感じています。特に自店の商品を作るならば、なおさら”直感”が大事になってきます。
「見たら売れる！」売れる商品にはこの段階で感じるものがあります。また、実際にスタッフやメーカーさんに試食してもらい、評価を集めることも不可欠です。
私はメーカーさんと一緒に作る事もあります。やはりその食材の特性をしっているのはそのメーカーさんです。それでも頼り切らない、適度な距離感も大事になります。
販売戦略と価格設定
原価率と値入率のバランス
原価率とは、材料費が全体のコストに占める割合のことです。適切な原価率を維持しながら、お客様の手に届く価格を設定するのが大事になります。
一方、値入率は、販売価格に対する利益の割合を指します。
一般的には惣菜の原価率は50%です。
これに関しては、過去に詳しく記載しています。
当ブログでよく読まれている、原価率についても合わせて読むとより、分かりやすいと思います。
ロス率の管理と調整
惣菜部門では、ロスの管理も大きな課題です。最近では値引き率は10%未満、廃棄率は0.5％未満を目標に行う企業も増えてきました。数年前までは、値引き率は15%、廃棄率は1%が目標だったりと、年々管理が厳しくなりつつあります。
売れ残りを最小限に抑えつつ、売れる商品を提供するためには、正確な販売予測と効率的な在庫管理、販売技術が必要になります。
食の提案
特に”販売技術”は経験がものを言います。同じ商品でも、新人が売るのと、ベテランが売るのでは販売力に大きな差が生まれます。
食を売るには、”ミールソリューション”という技術が必要になります。食の提案をして、”今日はこれを食べてもらおう！”そう思わせる売り場構築が必要になります。
私の体験談
私は自店向けのレシピ開発は積極的に行っています。大手スーパーなどでは難しいかもしれませんが、その辺りはローカルスーパーの強みだと言えます。
実際に、お客様の要望や地域性を踏まえた商品を企画します。新商品は売れ行きによって、継続するか中止するか判断します。私は、最初の２週間は様子をみます。販売の仕方、包材によって、売れ行きが変わるからです。1か月目で値引き率が15％を超えていれば、その商品は修正を加えます。
その後、２か月後に販売点数が伸びていれば、それは売れる商品だと確信できます。その後は定番商品として、昇格させます。
他にも全店共通アイテムであれば、そこまで時間をかけることはできませんが、商品を開発したからには売れる努力はしないといけません。私は、すべてやってダメだった時、その商品は諦めます。
まとめ
スーパーの惣菜部門では、お客様の期待に応えるために、レシピ開発から価格設定、販売戦略まで、多くの要素が絡み合います。
私たちは、常にお客様に愛される商品を生み出すことが大事になります。定番で出せる商品が増えれば、売上を作るのは容易になります。ロス率も下がります。ファンも増えます。良いことずくしです。
その為にも、お客様に満足いく商品作りは、時間をかけてでもやるべきです！
