こんにちは！
スーパーの惣菜担当 料理愛好家の「ひこめ」です！
今日のテーマは、「地元のお店で教わった出汁の取り方：焼鳥のたれ・そばのつけ汁・煮物のたれ・おでんの出汁の作り方」です！
夏休みという事で、出汁の勉強をしてきました。地元の個人店の店主が”自分のお店のやり方”を教えてくれる企画”で今回参加させてもらいました。
今回はそこで習った「焼鳥のたれ」「そばのつけ汁」「天つゆ」「おでんの出汁」を備忘録も含め掲載したいと思います！
基本の出汁の取り方
①昆布は表面を濡れた布かキッチンペーパーで汚れを取って、鍋の下に敷きます。
②水を入れたら弱火でゆっくりと温度を上げ、煮立つ直前に取り出します。
③火を止めて、けずり節を入れます。※かつお節でも、いわし節でも同様です。
④けずり節が下まで沈んだら漉(こ)して出来上がりです。
※漉(こ)す際に、布などで漉すと細かい濁りも取れます。今回は、家庭用という事で、ザルで行いました。
出汁を取った後のけずり節の使い道
出汁を取った後のけずり節は、”乾煎り”して冷凍保存することもできます。おひたしや、ふりかけなど使い道は残っているので、捨てずに使いたいところです。
厚けずり節であれば、天日干しして二番出汁として使うことも出来るそうです。
昔の蕎麦屋さんでは、厚手のかつお節は、店の外で天日干ししているところもあったそうです。家でやるならば三番出汁まで出来るとことですので、試してみてもいいかもしれません。
干した後は、そのまま酒のあてにするのもおすすめだそうです。
出汁の保管
かえしの作り方
全ての基本になる「かえし」を作っていきます。今回は家で作りやすいよう、工程を省略して教えてもらいました。
①鍋に醤油・三温糖・みりんを入れ弱火～中火で１５分煮ていきます。この際、沸騰させないように気を付けます。沸騰させると、鍋肌から醤油の香ばしさが移り、本来のかえしの味とはかけ離れてしまいます。
②１５分経ったら、火を止めて放熱します。
③放熱後、保存容器に入れて冷蔵庫で、１週間寝かします。寝かすと”とろみ”が出て、まろやかな仕上がりになります。
かえしのポイント
店主が繰り返し説明してくれた大事なポイントです！
①醤油は、まろやかなものを使う。店主のおすすめはヒゲタ醤油でした。安価でまろやかな醤油は、かえしにピッタリなんだそうです。
※私のいるスーパーでは、1リットル238円（税込257円）でした。
②醤油は熱を入れることで、醤油の角が取れまろやかになる。
③砂糖は三温糖が相性がいい。パールエース印 三温糖 1kg
④必ず１週間は寝かせる。かえしがまろやかになり、醤油の角がなくなります。
かえしの賞味期限
「かえし」と「出汁」の配合を学ぶ！
そばのつけ汁の作り方
先ほどの”かえし”を使って、そばつゆを作ります。
必ず１週間、熟成させた「かえし」を使います。醤油の角が取れ、まろやかなそばつゆになります。
焼鳥のたれの作り方
”かえし”を使って焼鳥のタレを作ります。
一度火にかけてアルコールを飛ばしてから、使用します。
煮物のたれの作り方
”かえし”は煮物にも使えます。濃さは具材によって、変えてください。
甘めの煮物が好きな人は、砂糖を加えます。かえしを使うと色付きも良くなります。
おでんの出汁
おでんのような出汁が大事な料理にも使えるそうです。
肉じゃがの出汁
これは実際に試して、調整してみました。
まとめ
今回は出汁の基本から、そばのかえしの作り方まで教わりました。海産（乾物）を扱うお店ということもあり、細かいところまで教えてくれて、大変勉強になりました。
特に「かえしの作り方」は、前々から家で挑戦をして作っていましたが、甘すぎたり、塩辛かったりと、配合が難しく、なかなか納得のいくものが作れませんでした。
ポイントは熟成でした。
これを知っている、知らないで仕上がりに大きな差が出ました。
ぜひ、作り方を覚えて「かえし」をストックしてみて下さい。色々な料理に使えて便利ですよ！
