こんにちは！料理愛好家のひこめです！
私はスーパーの惣菜で１５年以上働くベテランチーフです。
簡単な自己紹介です！
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今日のテーマは、惣菜コーナーでも人気の「鶏むね肉唐揚げ」の秘訣を大公開します。
鶏むね肉唐揚げは、シンプルだけど、癖のない唐揚げが好まれます。昔ながらの醤油ベースだったり、塩ベースの唐揚げだったりと、アレンジしやすい唐揚げにするほうが、よく売れます。
このレシピはお店で出しているものとは違いますが、ジューシーな食感が楽しめるように工夫していますので、ぜひ試してみてください！
材料の準備
※原価計算：鶏むね肉は現在の相場価格、それ以外の金額はイオンネットスーパー・Amazon参照
鶏むね肉：1枚（約300g）※冷凍前のものか、常温解凍したもの
塩：５ｇ
水：１００ｍｌ
片栗粉：大さじ２
※鶏むね肉は、現在の相場を参考。調味料は、イオンネットスーパー＋Amazonを参考
塩水（ブライン液）とは
ブライン液は、主に塩水で作られる調味液で、肉や魚を柔らかくし、風味を増すために使います。
塩分が肉のタンパク質と結びつき、水分保持能力を高めることで、調理後もジューシーな食感を保つことができます。また、塩以外にも香辛料や砂糖を加えることで、さらに風味を豊かにすることが可能です。
この方法は、特に乾燥しやすい鶏むね肉や豚肉の調理に効果的で、一定時間肉をブライン液に漬け込むことで、味がしっかり染み込みます。
ブライニングによる味付け
鶏胸肉を一口大に切り分けます。なるだけ垂直にカットすることで、より肉々しさを感じられる唐揚げができます。
次にブライニングを行います。これは、肉をブライン液（塩水）に漬け込むことで、柔らかくジューシーに仕上げるテクニックです。
ここで、注意するべきことは、胸肉は冷凍前のものか、常温で解凍したものを使う事です。解凍する際に、水につけて解凍していると、味が入りにくく、薄い味付けになってしまいます。
ブライン液の作り方
ブライン液は5%の塩水を用意して行います。この時、この塩味がお肉に染み込むので、こだわりの塩を使う事をオススメします。ここでは、１００mlの水と、５ｇの塩を使って作ります。
※レシピによっては、砂糖を加えますが、今回は、しっかり味を付けたいので、砂糖は入れません。
例えば、「漬物塩」を使うと、昆布・鷹の爪・陣皮、白ごま、かつお節などが含まれているため、塩だけの味付けだけでも十分なおいしさを引き出すことができます。
量も多くて、出汁塩より安価にうま味を付け加えられます。
ブライン液が出来たら、鶏むね肉を漬け込みます。これにより、肉の保水力が増し、ジューシーさを保ちながら、塩分が均一に行き渡ります。ブライン液には1時間ほど浸しておきます。
片栗粉をまぶす
１時間漬け込み、下味がしっかりとついたら、ザルに鶏肉をあげ、水分をふき取ります。
次に片栗粉大さじ2を加えて、さらに揉み込みます。ここで大切なのは、全体に片栗粉が均一に行き渡り、衣がしっかりとつくことです。片栗粉は少しダマになる方が、きれいに揚がるので、少し多めの片栗粉でをまぶします。
カラッと揚げる
油を170度に温めたら、なるだけ丸くまとめて、油調していきます。約4分間揚げたら、油から取り出して放熱します。
盛り付け
揚げたての唐揚げは、キャベツの千切りと一緒に盛り付けます。キャベツは、以前「大根ガリ」で紹介したスライサーを使って切ると、美味しく盛り付けられます。柔らかい触感の千切りキャベツが出来るので、フライものと相性のいい脇役になります！
お弁当への応用
この鶏むね肉唐揚げは、弁当のおかずにも最適です。濃すぎない味付けで、お弁当にはマヨネーズを添えてあげると、バランスよく提供できると思います。
原価も抑えられているため、スーパーの惣菜コーナーなら、本体価格398円（税込429円）で提供できるコスパの良さも魅力です。
アレンジ方法
このレシピの良さは、基本の味付けをベースに、様々なアレンジが可能な点にあります。
例えば、甘辛いたれを絡めて、タルタルソースをかければ、チキン南蛮になりますし、ヤンニョムソースを絡めれば、ヤンニョムチキンになります。
裏技でよりお店の味に！
実は、このブライニング方法、塩ではなく、「中華出汁」を使うことで、よりお店の味に近づけることができます。おすすめは、創味シャンタンです。
水100mlに対して、5gの創味シャンタンを入れるだけで、中華風唐揚げが出来るので、お試しください！
※他にも、鶏がらスープの素、ウェイパーなどでも出来ます！
まとめ
今回ご紹介した「鶏むね肉の唐揚げ」は、シンプルで原価を抑えた作りになっていて、食べ応えのある一品です！
お店で展開する際は、唐揚げ粉を使い製造しますが、基本的なブライニングは、唐揚げ作りで大事な工程です。ブライニングする工程を入れることで、片栗粉だけの衣でもしっかりした味付けが可能になるので、コストを抑えたい人は、この技法を使用してみて下さい。
売場に出す際も、１００ｇ当たり１５０円程度で出すと、４～５個入り２５０～３５０円程度で売り場に提供する事ができます。買いやすい売価帯で、唐揚げを提案することで、夜間への製造へ繋がります。
ぜひ、家庭でもお試しください。
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