こんにちは！料理愛好家のひこめです！
私はスーパーの惣菜で１５年以上働くベテランチーフです。
簡単な自己紹介です！
◎惣菜歴１５年以上
◎５年間で売上120％UP！！
◎毎月５万円貯金（投資）
◎月１０万円生活実践中
◎節約レシピ考案
そんな私の今回のテーマは、「スーパーの惣菜コーナー流：おにぎりの握り方のコツと保存方法・消費期限」です！
スーパーの惣菜コーナーで、手作りのおにぎりですが、手作り感を感じられておいしそうですよね！売り場にあると、毎回おにぎりを買おうか、お弁当を買おうか迷ってしまいます。
そういう私も一時期は手作りおにぎりハマっていた時期もあり、お店で大量に提供していた時期もありました。（現在は、人手不足でお休み中です。）
今回は、その時の私の経験をもとに、惣菜流の”おにぎりの握り方”から保存方法”、さらには”食中毒予防”までをご紹介したいと思います！
惣菜のおにぎりの基本
惣菜コーナーのおにぎりに求められること
スーパーの惣菜コーナーで提供するおにぎりは、見た目の美しさはもちろん、長時間売り場に陳列されます。
そこで身に着けた技術が、おにぎりは”握らないこと”です。一時期、「おにぎらず」が流行った時期もありますが、それとは違います。
海苔で巻かれたおにぎりは、水分を保つことができ、惣菜にとっての付加価値である手作り感を最大限にアピールできます。
握らないことで、口当たりの軽いおにぎりになり、見た目からも柔らかいおにぎりを提供する事が出来ます。
手順
それでは、手順を紹介します。
１．まな板を濡れた付近で拭きます。
２．塩を一つまみまな板にパラパラします。
３．手の平程度の白飯を取ります。（約８０～１００ｇ）
４．白飯の中央に空間を作ります。
５．具材を真ん中に置き、四隅の白飯を中央に寄せます。
６．真ん中にほんの少し塩を振ります。
７．中央は触らないように、白飯を三角形になるように整えます。
８．裏返して再度三角形になるよに整えます。
９．海苔を巻いていきます。海苔は半切海苔です。
１０．個別に包装していきます。
１１．家で食べる際は、具材を乗せて入っているものが分かるようにしておきます。
１個作るのに３０秒～１分
この一連の流れで、１個作るのに、３０秒～１分程度かかります。生産性としては、申し分ない製造スピードです。惣菜で”１時間あたりに売らないといけないお金は一人当たり7,800円”です。
１個１５０円 × ６０個/時 ＝ １時間当たりの製造金額9,000円
これだけ作れていれば、生産性としては十分です。早ければ１時間で８０個は作れるので、もう少し生産性も上がります。
大量生産するためには、あらかじめ使う具材は、用意しておき、海苔は半切海苔を準備しておきます。
握ったものを種類ごとに貯め、数種類終わってからパックしていくのが段取りとなります。
食中毒予防の観点からも、作り始めたら、一気に作ってしまうのが大事になります。
一時期流行った「おにぎらず」から学んだ教訓
「おにぎらず」の流行に乗じて試みたものの、”私のいる”スーパーの惣菜コーナーでの提供には適さず断念してしまいました。
売り場に出した際、”切った断面が固くなってしまう”状態がありました。そのため、入れる包材も少し良いものにしたりと、コスト面もかかるようになり、手間も意外とかかることが分かったのです。
そこで、最終的には「手づくりおにぎり」に落ち着いたわけです。
海苔で巻かれたおにぎりは、水分を保つことができますし、惣菜にとっての付加価値である手作り感を最大限にアピールすることができました。
お弁当に持っていくおにぎりのコツ
食中毒予防
おにぎりを長時間安全に保存するためには、適切な温度管理が必須です。
特に、素手で握るおにぎりには、黄色ブドウ球菌など、食べたらすぐ症状が出ることがあります。食中毒のリスクを低減するためには、10度以下での保存が推奨されます。
おにぎりの温度管理・食感維持
おにぎりの食感を保つためには、温度変化を最小限に抑えることが重要です。
お店でも、外部で作ったおにぎりは、固くなりがちです。ですが、対策もあり、製造してから提供するまでの温度変化が起きないように、シャリ箱にいれて納品してもらっています。
以前は、冷蔵車の温度がメーカー側と、物流で温度が違い、おにぎりが固くなる現象がありましたが、これもシャリ箱に入れることで改善されました。
例えば、家で行う際は発砲クーラーボックスに入れて冷蔵庫で保管すれば、時間をかけてゆっくり温度が下がるため、固くなるのを最小限に抑え、長時間おにぎりを保存することができます。
私は、こういった発砲クーラーボックスに入れて、冷蔵庫の野菜室に保存して、おにぎりは持参しています。
※ダイソーにも似たようなものがあるので、探してみて下さい！
手作りおにぎりの消費期限
こういった温度管理が出来れば、手作りおにぎりは１２時間～２４時間程度、日持ちさせることができます。もちろんお店で提供する際は、長時間であれば品質管理に検査してもらうようですが、通常に出す際は、８時間程度なので、食中毒の心配はありません。
ですが、”生もの”を使用する際は、常温販売ではなく、冷蔵販売をしないといけない場合もあるので、具材の品質管理はメーカーに確認して使用する必要があります。
例えば、ツナや明太子は、”常温”でいい物と、”冷蔵”じゃないとダメなものがあったりと、メーカーによって違います。おにぎりで使う際は、常温で置けるものを選ぶのが、ベストです。
まとめ
スーパーの惣菜コーナーで人気のおにぎりですが、やはり手作りにはこだわりたいものです。
今では、ボリューミーな具材満載のおにぎりだったり、１個２００グラム程の大きいおにぎりだったり、各地のスーパーでは個性的なおにぎりが誕生するようになりました。
私のお店では、「焼きおにぎり」に力を入れていますが、やはり鮭や筋子、納豆や明太子など、たくさんのおにぎりをやりたいな！と思います。
もし、ローカルスーパーに立ち寄る時があれば、おにぎりを見てください！個性的なおにぎりに遭遇すると思いますよ！
